Emulgator: ce este si la ce se foloseste?

Stim cu totii faptul ca uleiul si apa nu pot fi amestecate in mod natural, insa acest lucru devine posibil cu ajutorul unor agenti speciali, numiti emulgatori. Acesti emulgatori pot avea origine vegetala, animala sau sintetica si pot fi adaugati in diferite produse alimentare pentru a le oferi acestora o textura mai fina, pentru a preveni separarea si pentru a le prelungi perioada de valabilitate.

Care este rolul acestor compusi si ce utilizari au? Sunt bune pentru organism produsele care ii contin? Afla acum raspunsurile la aceste intrebari!

Ce este un emulgator?

Emulgatorul este un aditiv alimentar aflat in diverse produse ce ajuta la combinarea a doua ingrediente ce nu se amesteca in mod normal, precum apa si uleiul. Acesta joaca rolul unei bariere intre cele doua ingrediente, insa permite formarea unei emulsii stabile a acestora. Emulgatorii au si rolul de a reduce gradul de vascozitate, de a controla cristalizarea si de a preveni separarea ingredientelor.

Emulgatorii creeaza doua tipuri de emulsii: ulei in apa sau apa in ulei. O emulsie are doua faze, una continua si una dispersata. In cazul emulsiei ulei in apa, faza continua este sub forma de apa, iar faza dispersata sub forma de ulei, iar la emulsia apa in ulei, fazele sunt inversate.

Care este rolul unui emulgator?

Emulgatorii pot fi sintetici sau naturali. Majoritatea acestor substante utilizate in ziua de azi sunt variatii derivate in mod natural, numite hidrocoloizi. Acestia functioneaza drept agenti de ingrosare si sustin structura, textura, aroma si perioada de valabilitate a diferite produse alimentare. Datorita consistentei pe care o ofera alimentelor, ele sunt cunoscute si simplu sub denumirea de guma.

Hidrocoloizii includ emulgatorii obtinuti din surse vegetale, animale si acvatice. Uneori, acestia pot proveni si din surse microbiene sau, in anumite cazuri, chiar si unele produse alimentare pot juca acest rol: mustarul, uleiul, sarea, galbenusul de ou sau otet.

Acesti compusi imbunatatesc structura alimentelor in care sunt prezenti. De exemplu, fara emulgatori, un produs precum iaurtul ar fi format dintr-un strat mai gros de grasime sub care s-ar afla o consistenta cremoasa, pe baza de apa. Acesti compusi ajuta si la reducerea vascozitatii alimentelor, contribuind la pastrarea aromei si a texturii delicate. Un alt exemplu bun este oferit de catre inghetata care, datorita emulgatorilor, nu este lipicioasa.

Produse alimentare cu emulgatori

Acesti compusi sunt prezenti in numeroase alimente ambalate si procesate, dintre care putem mentiona:

• maioneza;
• margarina;
• carnea procesata;
• inghetata;
• dressingurile pentru salata;
• ciocolata;
• untul de arahide;
• diverse tipuri de glazuri;
• biscuiti;
• sosuri cremoase;
• painea si alte produse de panificatie.

Tipuri de emulgatori si cum sunt utilizati in produsele alimentare

Trei dintre cele mai utilizate tipuri de emulgatori includ guma de guar, guma gellan si caragenanul.

Guma de guar poate fi utilizata pentru a amesteca, a ingrosa si a stabiliza ingredientele din produsele alimentare, chiar si in cazul celor cu procese de productie ce se desfasoara la temperaturi scazute. Aceasta asigura si mentine textura cremoasa, in special in cazul produselor lactate cu un continut mic de calorii sau a produselor din lapte vegetal.

Guma gellan este un produs de origine naturala, produsa de catre un microorganism, utilizata drept agent de gelifiere. Ea poate fi utilizata pentru productia de geluri fluide incorporate in lactate, produse din soia, deserturi sau a altor produse cu o asemenea textura. Guma gellan poate ajuta la ingrosarea, la crearea de legaturi si la stabilizarea ingredientelor.

Caragenanul este obtinut din alge rosii si este utilizat pentru ingrosarea produselor alimentare, asigurandu-le o consistenta de gel. Substanta se gaseste deseori in produse lactate sau in alternativele vegetale la lactate, in special in laptele cu diverse arome sau in laptele de soia. Caragenanul creeaza legaturi cu proteinele animale sau vegetale si ajuta la stabilizarea componentelor lichide din lapte. Acesta poate fi prezent si in carnea procesata.

Sunt emulgatorii alimentari considerati siguri?

Odata cu popularizarea alimentelor naturale sau „bio”, din ce in ce mai multe persoane au inceput sa puna la indoiala siguranta aditivilor alimentari. Specialistii au studiat efectul emulgatorilor si pot afirma faptul ca acestia, in special cei cu origine naturala, sunt siguri.

Au fost realizate mai multe studii asupra efectelor acestora, iar unele sugereaza anumite beneficii pentru sanatate, precum si jucarea rolului de prebiotice si oferirea unei surse bune de fibre. Alte studii, in schimb, pot evidentia si un posibil dezavantaj. In cazul caragenanului, poate aparea sau se poate accentua o inflamatie gastrointestinala deja existenta.

Emulgatorii sunt aditivi alimentari, de cele mai multe ori cu origine naturala, care au rolul de a imbunatati structura alimentelor si inchegarea ingredientelor, de a ajuta la mentinerea consistentei lor si de a le prelungi perioada de valabilitate. Acestia sunt prezenti, in general, in cantitati mici si sunt considerati drept ingrediente sigure de catre experti.

Atentie! Acest articol are doar rol informativ si nu inlocuieste sfaturile oferite de catre un medic. Daca ai intrebari cu privire la alimentele pe care poti sau nu sa le consumi, cel mai bine este sa discuti cu un specialist!

Surse:

1. Zelman, Kathleen. “Food Additives: Emulsifiers: Food & Nutrition: November-December 2017.” Food & Nutrition Magazine, foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/. Published November 1, 2017. Accessed January 17, 2023.

2. Food Insight. “What Are Emulsifiers, and What Do They Do in Our Food?” Food Insight, foodinsight.org/emulsifiers-in-food/. Published May 7, 2021. Accessed January 17, 2023.

3. Center for Food Safety and Applied Nutrition. “Overview of Food Ingredients, Additives & Colors.” U.S. Food and Drug Administration, FDA, www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors#foodadd. Accessed January 17, 2023.

4. Zeece, Michael, et al. “Carbohydrates.” Introduction to the Chemistry of Food, Academic Press, www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128094341000037. Published February 7, 2020. Accessed January 17, 2023.

5. Food Insight. “Gut Check: Prebiotics and Probiotics [Infographic].” Food Insight, foodinsight.org/gut-check-prebiotics-and-probiotics-infographic/. Published May 27, 2022. Accessed January 17, 2023.

6. Martino, John Vincent, et al. “The Role of Carrageenan and Carboxymethylcellulose in the Development of Intestinal Inflammation.” Frontiers, Frontiers, www.frontiersin.org/articles/10.3389/fped.2017.00096/full. Published April 13, 2017. Accessed January 17, 2023.